Lavanda, guayaba, cacao, hoja santa y calabaza llegaron a una receta reconocible por sus huesitos. Este domingo trece panaderos comprobarán cuánto puede cambiar sin perder su identidad.
El pan de muerto tiene un problema bastante extraño para cualquier alimento tradicional: todos creemos reconocerlo perfectamente hasta que alguien decide preguntarnos exactamente cómo debería saber.
Podríamos responder naranja, azahar, mantequilla y azúcar, pero este domingo habrá ejemplares con lavanda, guayaba, cacao, hoja santa y calabaza esperando discutir semejante certeza.
La discusión ocurrirá en la terraza del Museo Kaluz, donde trece proyectos participan en la sexta edición de un festival dedicado exclusivamente al pan de muerto.
Habrá recetas tradicionales, reinterpretaciones, helados inspirados en el pan, bebidas y hasta preparaciones que utilizan esta pieza estacional como punto de partida para construir algo diferente.
Entonces aparece una pregunta deliciosamente complicada: ¿cuántas cosas podemos cambiarle antes de que deje de ser pan de muerto y simplemente tengamos otro pan disfrazado?
Los huesitos tienen trabajo
En Ciudad de México reconocemos especialmente una pieza redonda coronada por una pequeña esfera y atravesada por cuatro tiras de masa que solemos llamar simplemente huesitos.
Una investigación publicada por el INAH describe esta forma semiesférica adornada mediante cuatro canillas asociadas simbólicamente con la muerte, normalmente terminada mediante azúcar blanca o teñida de rosa.
Pero pensar que existe un único pan de muerto mexicano sería reducir una tradición considerablemente más diversa, porque diferentes regiones preparan formas, ingredientes y nombres completamente distintos.
Hay roscas de la vida, panes cruzados, huesos de manteca, cajitas, animales, figuras humanas y otras variedades cuya apariencia puede desconcertar a quien esperaba únicamente bolitas azucaradas.
Eso vuelve todavía más interesante la pregunta sobre identidad: un alimento tradicional no permanece necesariamente congelado durante siglos para continuar siendo reconocido por quienes lo preparan.
Puede conservar una forma y cambiar el aroma, mantener ingredientes y modificar la figura, recibir rellenos nuevos o adaptarse al gusto de personas completamente distintas.
Ahora también huele a lavanda
El festival de este fin de semana convierte precisamente esa elasticidad en juego gastronómico mediante trece expositores, la participación más numerosa registrada desde el nacimiento del encuentro.
Junto a los sabores tradicionales de naranja y azahar aparecen propuestas con lavanda, guayaba, cacao, hoja santa y calabaza, suficientes para organizar una pequeña crisis de identidad panadera.
También habrá helado inspirado en pan de muerto y otras combinaciones contemporáneas, porque aparentemente comernos tranquilamente una pieza acompañada por chocolate caliente dejó de ser suficiente.
El visitante podrá convertirse además en juez mediante un pasaporte digital que permite evaluar sabor, presentación, innovación y decoración mientras recorre las propuestas participantes durante su turno.
Quien complete el recorrido recibe incluso un reconocimiento como Catador Oficial de Pan de Muerto, probablemente uno de los cargos públicos inexistentes que más personas aceptaríamos ejercer gratuitamente.
También habrá un taller de boleado para preparar un pequeño pan propio, una oportunidad bastante útil para descubrir que conseguir una esfera bonita resulta menos sencillo.
Un pan también puede recordar a alguien
Toda esta experimentación ocurre alrededor de un alimento cuya presencia pertenece a una celebración donde comer, recordar y representar a los muertos llevan mucho tiempo compartiendo mesa.
El INAH ha documentado antecedentes europeos de panes y dulces asociados con Todos los Santos y Fieles Difuntos, incluyendo preparaciones que representaban huesos, cráneos y otras reliquias.
En México esas tradiciones encontraron prácticas, ingredientes y formas propias hasta producir una enorme diversidad regional que hoy agrupamos cómodamente bajo la expresión pan de muerto.
Eso también obliga a tener cuidado con una historia repetida frecuentemente: no existe evidencia suficiente para reducir el pan actual a una receta prehispánica única transformada posteriormente.
Su historia resulta bastante más mezclada, como casi todo aquello que permanece vivo durante suficiente tiempo dentro de una cocina y atraviesa generaciones, regiones, panaderías y mesas.
Quizá precisamente por eso soporta bastante bien que alguien aparezca ahora con lavanda, cacao o hoja santa y pregunte educadamente si todavía puede entrar en la familia.
Este domingo habrá cuatro horarios de acceso al festival, comenzando a las diez de la mañana y terminando con el último bloque iniciado a las cuatro.
La entrada cuesta 190 pesos e incluye acceso, taller y actividades, aunque panes, bebidas y productos ofrecidos por los expositores deberán adquirirse adicionalmente dentro del encuentro.
Al final probablemente nadie resolverá dónde termina exactamente el pan de muerto y comienza otra cosa, porque las tradiciones culinarias rara vez respetan fronteras tan cómodas.
Pero tendremos una manera bastante agradable de investigarlo: partir otro pan, olerlo, probarlo y decidir personalmente cuánto puede cambiar algo antes de dejar de reconocernos.
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