San Pedro Atocpan abre este sábado su Feria Nacional del Mole. Habrá guajolote, pollo, cerdo, chilacayotes y una enmolada de 80 metros para demostrar que esta salsa todavía encuentra dónde acomodarse.
Existe una solución mexicana para aquellos alimentos que parecen sentirse solos dentro del plato.
Póngales mole encima.
Funciona con pollo y guajolote. También con enchiladas, cerdo, verduras, tortillas y una cantidad considerable de cosas que probablemente todavía esperan su turno.
San Pedro Atocpan lleva casi medio siglo investigando empíricamente los límites de semejante principio.
Este sábado comienza la edición 49 de la Feria Nacional del Mole, celebración que ocupará esta comunidad de Milpa Alta hasta el próximo 25 de octubre.
Participarán 23 restaurantes y casi una veintena de productores, con mesas donde aparecerán mole almendrado con guajolote, rojo con pollo, pipián con cerdo y chilacayotes, además de otras preparaciones.
Pero este año existe un experimento considerablemente menos discreto.
Quieren fabricar una enmolada de aproximadamente 80 metros.
A esas dimensiones ya no estamos hablando exactamente de almuerzo.
Estamos hablando de infraestructura.
Una salsa con 26 pasajeros
Basta mirar una receta de mole almendrado de San Pedro Atocpan para comprender por qué llamarlo simplemente “salsa” resulta casi injusto.
Puede reunir alrededor de 26 ingredientes.
Ahí conviven chile ancho, pasilla, mulato y chipotle mora con almendra, nuez, avellana, piñón, cacahuate, ajonjolí y semillas de calabaza y cilantro.
Todavía faltan pasas, plátano frito, canela, ajo, cebolla, comino, clavo, pimienta, anís, galleta, tortilla y chocolate, entre otros componentes.
Cada ingrediente llega con una función distinta. Unos aportan picor; otros grasa, dulzor, aroma, tostado, espesor o profundidad.
El resultado demuestra algo maravilloso del mole: no existe una única fórmula nacional encerrada dentro de una caja fuerte.
Agricultura federal reconoce más de 50 variedades en México. Negro, verde, rojo, coloradito, poblano, almendrado y muchas preparaciones regionales pertenecen a una familia enorme antes que a una receta única.
El propio nombre ayuda a entenderlo. Su raíz se relaciona con mulli, voz náhuatl asociada con salsa o mezcla.
Después llegaron ingredientes, técnicas e influencias de diferentes lugares y épocas hasta producir una de esas comidas donde intentar separar lo indígena, europeo, asiático y africano termina contando también la historia del país.
Un pueblo empezó vendiendo dos kilos
La transformación de San Pedro Atocpan resulta todavía más sorprendente.
Durante los años cuarenta, una familia de la comunidad llevó aproximadamente dos kilos de mole hasta La Merced para intentar venderlos.
En 1947 llegó el primer molino de chiles del pueblo. La electricidad y la carretera facilitaron progresivamente una actividad que hasta entonces exigía mucho más trabajo manual sobre metate.
Aquello que comenzó en cocinas familiares empezó a convertirse en economía local.
En 1977, vecinos y productores organizaron la primera Feria Nacional del Mole aprovechando las festividades del Señor de Yencuictlalpan. Participaron apenas cuatro restaurantes y cuatro productores.
Cuarenta y nueve ediciones después, la dimensión cambió brutalmente.
Fuentes oficiales de Ciudad de México y Agricultura han situado históricamente a San Pedro Atocpan como uno de los principales centros productores del país; estimaciones institucionales le atribuyen alrededor de 60 por ciento de la producción nacional.
Conviene leer esa cifra como estimación, no como báscula nacional exacta. Pero basta recorrer el pueblo para comprender que el mole dejó hace mucho de ser únicamente receta familiar.
Es trabajo, comercio, restaurantes, molinos, proveedores y conocimiento transmitido entre generaciones.
Todavía cabe otra tortilla
La feria de este año permanecerá abierta durante 23 días. Además de comida habrá venta de mole en pasta y granulado, artesanías y programación cultural.
Pero la enmolada gigante resume mejor el espíritu de semejante celebración.
Una tortilla normal evidentemente ya no alcanzaba.
Habrá que construir aproximadamente 80 metros de ella, cubrirlos y comprobar hasta dónde llega una preparación nacida precisamente de acumular ingredientes sin conseguir que ninguno destruya completamente a los demás.
Quizá ésa sea la auténtica unidad de medida del mole.
No cucharadas.
No litros.
Tampoco gramos.
Cosas que todavía caben debajo.
San Pedro Atocpan comienza mañana su experimento número 49.
DATOS PARA IR
Qué: 49 Feria Nacional del Mole
Dónde: San Pedro Atocpan, Milpa Alta, CDMX
Cuándo: 3 al 25 de octubre de 2026
Duración: 23 días
Oferta anunciada: 23 restaurantes, productores, artesanías, actividades culturales y venta de mole
Atracción especial: intento de elaborar una enmolada de aproximadamente 80 metros. N+
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