La Feria del Jitomate se realiza en el Complejo Cultural Los Pinos
Rojo, amarillo, pequeño, enorme, redondo, alargado, dulce, ácido. La Feria del Jitomate ocupa este fin de semana Los Pinos para recordarnos algo que el supermercado consiguió que olvidáramos: cuando decimos “jitomate” estamos metiendo a una multitud dentro de una sola palabra.
Uno entra al supermercado y el asunto parece bastante sencillo.
Hay jitomate.
Quizá saladette. Quizá bola. Unos cherry si el refrigerador anda de buenas.
Escogemos cuatro, los metemos en una bolsa y seguimos caminando convencidos de haber entendido perfectamente el concepto.
No.
El jitomate que conocemos es apenas una pequeña representación diplomática de una familia muchísimo más grande.
Y este fin de semana parte de esa parentela se reunió en Los Pinos.
La Feria del Jitomate, organizada por la Secretaría de Cultura en el Complejo Cultural Los Pinos, junta durante sábado y domingo a productores, agricultores urbanos, cocineras tradicionales, especialistas y guardianes de semillas para mostrar algo bastante más interesante que una exposición de verduras:
la biodiversidad también se come.
Todos son jitomate
Hay frutos redondos y alargados.
Grandes y diminutos.
Algunos perfectamente lisos y otros que parecen haber crecido ignorando deliberadamente cualquier manual de geometría.
Cambian el color, la piel, las semillas, la cantidad de agua, la acidez, el dulzor, el aroma y, por supuesto, lo que sucede cuando llegan al comal.
Son jitomates criollos.
Detrás de ellos hay generaciones de agricultores seleccionando semillas y adaptando plantas a distintos suelos, climas y maneras de cocinar.
La Secretaría de Cultura señala que el jitomate se cultiva en el actual territorio mexicano desde hace alrededor de 2,600 años y que su domesticación produjo una diversidad que todavía puede encontrarse en estados como Jalisco, Michoacán, Morelos, San Luis Potosí y Sonora.
Lo sorprendente es que después de semejante historia termináramos pensando que el jitomate debía verse siempre igual.
El supermercado quería uno que aguantara el viaje
Tiene cierta lógica.
Un jitomate destinado a recorrer cientos o miles de kilómetros necesita resistir cosecha, selección, empaque, transporte, almacenamiento, anaquel y finalmente nuestra bolsa.
La agricultura comercial favorece características distintas a las que busca una cocinera frente al molcajete.
Uniformidad.
Rendimiento.
Resistencia.
Vida de anaquel.
El resultado es una pequeña paradoja: tenemos jitomates durante prácticamente todo el año, pero conocemos sólo una fracción de los jitomates que existen.
La feria permite invertir por unas horas ese proceso.
En lugar de preguntarnos cuál aguanta mejor un camión, podemos preguntar cuál sabe mejor tatemado.
Hay que comerse la exposición
Por fortuna, ésta no es una feria donde esté prohibido tocar.
Mucho menos comer.
En las Cocinas de Humo aparecen preparaciones que llevan al jitomate bastante más lejos de la ensalada: ceviche de jitomate ahumado, tlacoyos en salsa, tostadas de lomo, barbacoa y costillas con jitomate.
En el Mercado El Solar hay semillas, conservas, mermeladas, salsas, plantas y otros productos del campo.
Y en el Huerto Urbano se puede aprender qué ocurre antes de que aparezca ese fruto rojo en nuestra cocina.
Mañana, domingo 20, hay incluso una oportunidad magnífica para comprobar que una salsa tampoco es simplemente “salsa”.
A las 15:30 horas, Julieta Santos impartirá un taller para elaborar salsas con jitomates criollos oaxaqueños.
Media hora para descubrir qué ocurre cuando cambiamos el ingrediente que casi siempre damos por sentado.
También puedes llevarte el principio de un jitomate
Quizá la parte más bonita de la feria no esté en el plato.
Está en una semilla.
En el Tejabán de Cencalli y la Plaza Jacarandas hay venta de semillas y plántulas, además de productos de distintos productores.
Porque conservar una variedad criolla no consiste únicamente en guardarla dentro de un frasco.
Hay que sembrarla.
Cultivarla.
Comerla.
Y volver a guardar sus semillas.
De pronto ese jitomate de forma extraña deja de ser una curiosidad gastronómica y se convierte en algo bastante más importante: información agrícola que lleva generaciones viajando dentro de una semilla.
El domingo todavía se puede ir a conocer a la familia
La Feria del Jitomate continúa este domingo 20 de septiembre, de 10:00 a 17:00 horas, en el Complejo Cultural Los Pinos.
La entrada es gratuita.
Habrá charlas sobre jitomates y transgénicos, cuidado del cultivo, valor nutrimental, diversidad y soberanía alimentaria; además de talleres para deshidratar jitomate y preparar salsas con variedades criollas de Oaxaca.
Se puede ir a comer.
Se puede ir a comprar semillas.
Se puede ir a aprender a hacer salsa.
Pero quizá el mejor motivo sea muchísimo más sencillo.
La próxima vez que alguien pregunte si compramos jitomate, podremos responder con una pregunta bastante más interesante:
¿Cuál?
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